dimecres, 17 d’agost del 2011

En Ge i en Xe

En Xe i en Ge eren dos germans fills de la mateixa mare encara que, qualsevol que no ho sabés, no pensés mai que poguéssin ser germans.

Eren totalment diferents, tan físicament com de caràcter.

En Ge era tranquil, gens atrevit, molt serio, molt responsable i una mica insegur.

En Xe era tot el contrari. Era molt nerviós, molt mogut, i de vegades massa atrevit. Li agradava tot allò que ell pogués pensar que podia ser una aventura i no pensava amb les conseqüències que, pel fet de ser una criatura, podien afectar la seva seguretat.

Pel fet d’haver nascut en poc més d’un any de diferència, cap dels dos podia recordar des de quant es coneixien, ja que els records eren per tots dos els mateixos.

Des de molt petits, tots dos varen demostrar molt clarament les diferències dels seus caràcters. Am en Ge li agradaven els jocs tranquils però, sobretot, el que més li agradava era jugar sol i que ningú li toqués les seves coses. Això molt poques vegades era possible, sobretot quan el seu germà Xe estava a prop seu, cosa que feia que molt sovint acabessin barallant-se com gat i gos.

Una de les coses que sempre varen deixar molt clara en tot moment tots dos va ser la seva gran imaginació.

Com una vegada en que en Xe estava jugant a retallar papers i, sense que sa mare se n’adonés, va tallar els tirants dels pantalons del seu germà i, quan la seva mare li va demanar explicacions de per què els havia tallat, ell amb una seguretat impressionant li digué “no he sigut jo, mare, ha sigut el periquito que ha sortit de la gàbia, ha agafat les estisores i ha tallat els tirants dels pantalons”. La resposta va deixar a la seva mare tan sorpresa, que no va poder dir res ja que va haver de girar-se d’esquena perquè en Xe no la veiés riure.

Però en Ge no es quedava gens enrere amb aquestes coses i ho va deixar molt clar una vegada en que la seva mare li va posar mongetes per menjar. He de dir que a en Ge no li agradaven gens les mongetes. Però, com que ell segurament ja n’estava fart de dir-li a la seva mare que no volia mongetes i que a pesar de les seves queixes la seva mare seguís posant-li mongetes per menjar, un dia després d’haver-ne menjat dues cullerades li digué a sa mare que tenia molt mal de panxa i que es trobava malament. La seva mare, com ell ja s’havia imaginat, li va dir que no en mengés més, que li faria una mica d’arròs bullit i segur que ja se li passaria. Des d’aleshores, cada vegada que hi havia mongetes per dinar, ell deia que no en volia perquè les mongetes li feien agafar la grip.

Els anys varen anar passant i, com era de preveure, les diferències entre els dos germans varen seguir, sense gaires canvis en el seu caràcter.

En Ge va seguir amb el seu posat seriós i segueix agradant-li estar tranquil i que ningú es fiqui amb les seves coses i guardant-se per si mateix les seves penes i alegries.

En Xe és un intrèpid aventurer, segueix agradant-li tot allò que comporti risc, i no crec que tingui por de res. I, com sempre, segueix tenint molta imaginació.

Però amb una cosa sí que són iguals tots dos: són persones molt independents.

dimarts, 9 d’agost del 2011

Condimentos, especias y hierbas aromáticas (I)














Son estimulantes del apetito ya que, al aumentar el sabor y el aroma de los alimentos, incitan a comer más. Aumentan las secreciones digestivas y reducen las flatulencias, ya que muchas hierbas aromáticas contienen esencias de acción carminativa, que ayudan a disminuir los gases intestinales. Pueden sustituir a la sal, lo que es muy positivo para los hipertensos. Además, favorecen la conservación de los alimentos.

El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos son de digestibilidad difícil, sobretodo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. Cocidos resultan más suaves, de ahí que se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizante en los caldos. El sabor picante del ajo reemplaza al de las especias, es antiséptico y diurético. La cebolla, si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte, para las ensaladas se recomienda usar la cebolleta más dulce y suave o la chalota. Pero son plantas ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso.

Especias

Son muy sabrosas, pero su uso no es aconsejable para personas con el estomago delicado

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimentos, tales como:

Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio.

Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal, y cúrcuma o azafrán.

Kétchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar, y especias.

Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante.

Salsa worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.

Del resultado de la desecación de ciertos vegetales encontramos:

El ajo en polvo

El apio en polvo

La cebolla seca

El pimentón

El tomate secado y en polvo

Claves para el uso de las especias en la cocina

Usa pequeñas cantidades, de esa forma puedes añadir más si es necesario. Recuerda que en la cocina siempre puedes añadir más pero no sacar. En general, las especias, sobre todo las secas, se usan en porciones pequeñas ya que su sabor es muy fuerte.

Conservación

Si consigues las especias frescas, debes lavarlas bien en agua fría y secarlas para que duren más. Envuélvelas en papel de cocina, mételas en una bolsa de plástico con cierre hermético y ponlas en el frigorífico.

Hierbas aromáticas

Algunas de ellas son:

Albahaca: tiene un sabor suave y dulce. Es muy común en la cocina italiana, para la confección de salsa de tomate y pizzas. Se usa también para acompañar carnes, huevos y quesos.

Azafrán: una especia característica de la cocina mediterránea. Se usa para dar un color amarillento a los arroces, guisos y salsas. Su aroma es fuerte pero su sabor es suave.

Anís: esta semilla tiene un sabor dulce pero muy fuerte. Es parecido al regaliz. Se usa para preparar tartas, rosquillas, estofados y pescados

Canela: puede conseguirse en polvo o en palitos. Es un condimento dulce con fuerte sabor que se usa mayormente en la confección de postres. Pero se puede añadir a recetas de carne, arroces, o ensaladas.

Cebollines: tienen un olor similar a la cebolla, pero el sabor es más suave. Combinan muy bien en platos de pescado, cerdo y ternera.

Curry: ingrediente indispensable en la cocina india y árabe. Se usa mayormente en la elaboración del pollo, el cuscús, etc.

Eneldo: es una hierba aromática que se usa para realzar el sabor de ensaladas frescas, pescados, legumbres, etc. Es sabroso con salmón ahumado.

Laurel: sus hojas se consiguen frescas o secas. Las secas tienen el sabor más concentrado, así que modera su uso. Se usa para condimentar salsas, carnes, estofados y caldos.

Menta: esta hierba tiene un sabor refrescante. Se usa mayormente en la preparación de postres y bebidas, pero también es ideal para condimentar el cordero.

Nuez moscada: se recomienda la moderación en el uso de esta especia ya que su sabor es muy fuerte. Es muy común en la salsa bechamel y en las croquetas, pero también es ideal a la hora de cocinar vegetales verde oscuro como la espinaca y el brécol.

Orégano: tiene un sabor fuerte, pero no picante. Es excelente en salsas, pizzas, legumbres, carnes y guisos. Al contrario de la mayoría de las especias, fresco tiene el sabor más fuerte que seco.

Perejil: Se usa tanto para decorar platos como para aromatizarlos. Su sabor limpio combina muy bien en estofados, salsas y sopas.

Romero: es muy bueno para condimentar pollo y salmón pero hay que tener cuidado porque si se usa en exceso puede darle un toque áspero a los platos.

Conservación

Las hierbas secas las debes conservar en envases con cierre hermético, preferentemente de cristal. Guárdalas en un lugar seco, oscuro y fresco.

Historia y uso de las hierbas aromáticas



El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia.


Las hierbas aromáticas son aromatizantes naturales utilizados en cocina e industria alimentaria para conservar o realzar el sabor de platos, bebidas, etc.

Las partes útiles de las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes. Tanto en la cocina como en la medicina natural, sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o en un tiesto en una ventana para cultivar alguna de ellas. En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas.

De acuerdo con la historia, podemos darnos cuenta que las hierbas aromáticas han evolucionado según el conocimiento que el hombre ha adquirido de estas y, asimismo, les ha dado un uso tanto a nivel gastronómico como a nivel medicinal.


Por otra parte, es importante recordar que antes que el hombre conociera el fuego y el reino animal, su subsistencia dependía en gran parte de las hierbas y los frutos. El ser humano ha aprovechado sus olores, sabores y propiedades curativas. Los hombres del Neolítico, ya las usaban para dar sabor a los platos basados en cereales y posteriormente para conservar la carne y el pescado. Podemos decir que muchas de las hierbas han sido utilizadas desde hace más de 8.000 años a. c. No obstante, cada hierba tiene su propio periodo de descubrimiento, por ejemplo: el chile en México se descubrió hace unos 7.000 años a.c. Hay un papiro egipcio datado hacia el año 2.000 a.c. en que se cita el uso de las hierbas. Este es el documento más antiguo conocido que las menciona.


Todas las civilizaciones aprovecharon los beneficios de sus características. Se usaron en India, China, Grecia, etc. Los romanos las llevaron a sus colonias. En la edad Media se cultivaron en monasterios y, con el tiempo, pasaron a la población.

dimarts, 2 d’agost del 2011

Historia y uso de las especias


Desde que comenzaron a usar las especias, estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo como de sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes.


Las especias, o especies como se dice frecuentemente en algunos lugares, son el milagro de la cocina.


Las especias provienen de las cortezas, frutos, semillas, estigmas florales, rizomas, tallos o raíces de plantas.


Las especias se pueden catalogar en diferentes grupos. Están las especias cálidas, las cítricas, las anisadas. Cabe hacer una pequeña anotación para las especias cítricas y las anisadas: aunque se comercializan secas, sus propiedades son muy superiores cuando se utilizan frescas.


Romanos y griegos


Las fuentes para estudiar el uso de las especias eran unos libros pequeños en que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos es "El Dioscórides" cuyo nombre real es "De Materia Médica" cuyo autor es Dioscórides, en el siglo 1º.



Otro gran pueblo mediterráneo que destacó en el uso de las especias fue el árabe.


La Edad Media


Tras la conquista de Alejandría por el Islam, en el año 641 comenzó el declive del uso de especias en el mundo cristiano.

Apertura de nuevas rutas en la Edad Moderna


Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos y debido a la importancia económica de las especias en toda Europa, los países con mayor desarrollo en navegación (Castilla, Aragón y Portugal) se lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el mar Mediterráneo, infectado de piratas y bajo el control turco.

Debido a la llegada de Lisboa como proveedor de especias, alrededor de 1506 Lisboa quedó establecida como la capital en Europa del comercio internacional de especias.


Llegada de Cristóbal Colón al nuevo mundo


El hecho más importante acontecido en la búsqueda de nuevas rutas, fue sin duda el descubrimiento de América. El 12 de octubre de 1492 se avisó tierra, llegando a la isla llamada Guanahaní por los indígenas, siendo bautizada como San Salvador. Este descubrimiento trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias especias de origen americano, la más popular fue la pimienta de Jamaica o pimienta inglesa de la que en 1519 se consumían, en Europa, cantidades ingentes. Con la conquista de México por parte de Hernán Cortes, se logró otra de las grandes especias, la vainilla. Las especias fueron uno de los principales productos de comercio con el Nuevo Mundo.


Los marinos españoles y portugueses habían establecido prósperas colonias en las islas del Indico, y muy especialmente en aquellas que tenían bosques de canela, como Ceilán y Goa.

Muchas de las especias venían de Oriente en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. A lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por toda Europa. En épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias fue en los postres; así se sabe que en el siglo XVI las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo.


En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: pimienta, pimentón, chile (sobretodo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela (que ha perdido terreno ante la vainilla, una imitación sintética).