Historia y uso de las especias

Desde que comenzaron a usar las especias, estas fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto de cada individuo como de sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes.

Las especias, o especies como se dice frecuentemente en algunos lugares, son el milagro de la cocina.

Las especias provienen de las cortezas, frutos, semillas, estigmas florales, rizomas, tallos o raíces de plantas.

Las especias se pueden catalogar en diferentes grupos. Están las especias cálidas, las cítricas, las anisadas. Cabe hacer una pequeña anotación para las especias cítricas y las anisadas: aunque se comercializan secas, sus propiedades son muy superiores cuando se utilizan frescas.

Romanos y griegos

Las fuentes para estudiar el uso de las especias eran unos libros pequeños en que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos es "El Dioscórides" cuyo nombre real es "De Materia Médica" cuyo autor es Dioscórides, en el siglo 1º.

Otro gran pueblo mediterráneo que destacó en el uso de las especias fue el árabe.

La Edad Media

Tras la conquista de Alejandría por el Islam, en el año 641 comenzó el declive del uso de especias en el mundo cristiano.

Apertura de nuevas rutas en la Edad Moderna

Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos y debido a la importancia económica de las especias en toda Europa, los países con mayor desarrollo en navegación (Castilla, Aragón y Portugal) se lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el mar Mediterráneo, infectado de piratas y bajo el control turco.

Debido a la llegada de Lisboa como proveedor de especias, alrededor de 1506 Lisboa quedó establecida como la capital en Europa del comercio internacional de especias.

Llegada de Cristóbal Colón al nuevo mundo

El hecho más importante acontecido en la búsqueda de nuevas rutas, fue sin duda el descubrimiento de América. El 12 de octubre de 1492 se avisó tierra, llegando a la isla llamada Guanahaní por los indígenas, siendo bautizada como San Salvador. Este descubrimiento trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias especias de origen americano, la más popular fue la pimienta de Jamaica o pimienta inglesa de la que en 1519 se consumían, en Europa, cantidades ingentes. Con la conquista de México por parte de Hernán Cortes, se logró otra de las grandes especias, la vainilla. Las especias fueron uno de los principales productos de comercio con el Nuevo Mundo.

Los marinos españoles y portugueses habían establecido prósperas colonias en las islas del Indico, y muy especialmente en aquellas que tenían bosques de canela, como Ceilán y Goa.

Muchas de las especias venían de Oriente en caravanas que, cruzando Asia, llegaban a Europa. A lo largo de la Edad Moderna, su consumo se fue convirtiendo en algo habitual por toda Europa. En épocas anteriores, quizás por influencia árabe, el uso de las especias fue en los postres; así se sabe que en el siglo XVI las natillas se consumían con canela y a los bizcochos se les añadía azafrán o clavo.

En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son por este orden: pimienta, pimentón, chile (sobretodo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela (que ha perdido terreno ante la vainilla, una imitación sintética).